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食品衛生/食品事業のHACCPに沿った衛生管理(途中)

１．HACCPとは？

(1)背景など

現在、飲食店や食品製造業者などの食品提供や製造に係る管理手法「HACCP(ハサップ)」が義務化されています。
あまり詳細には触れず、HACCPの概要と具体的手法、福島県で提供しているアプリ「ふくしまHACCP」の使用法について、以下記したいと思います。

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析重要管理点)」の略称。
一言で言えば要所抑え。製造工程の中で危険度が大きい部分を抽出し、そこを絶対に外さないように注意し記録する手法になります。

元々は、宇宙食製造における品質管理手法として生み出されたもの。
宇宙では医療が受けられないので、宇宙食で食中毒や感染症になったら大変です。
サンプル抽出で品質チェックするだけでは不十分。かといって全品検査すれば大変な手間になります。

ですので全工程において、異物や細菌などの混入、また品質劣化に繋がる恐れのあるポイント(重要管理点)を洗い出し、そこを必ず抑えることで品質を安定させる手法を取りました。
結果では無く過程の管理術と言えるかと思います。

(2)具体的手順

具体的な手順と原則として、以下の「12手順、7原則」があります。
12手順の後ろ7つが必須項目としての「原則」、7原則は特に重要な部分を差します。

手順no内容原則no(必須)
1HACCPのチーム編成
2製品説明書の作成
3意図する用途及び対象となる消費者の確認
4製造工程一覧図の作成
5製造工程一覧図の現場確認
6危害要因分析の実施(ハザード)1
7重要管理点(CCP)の決定2
8管理基準(CL)の設定3
9モニタリング方法の設定4
10改善措置の設定5
11検証方法の設定6
12記録と保存方法の設定7

数が多いように見えますが、手順1～5は前準備。
必要であれば対策チームを作り、製品や消費者、製造工程や現場について掘り下げる作業となります。

すでに熟知している場合は、必須項目の手順6～12から始められます。
現状の工程における危険要因とその箇所を洗い出し、どうやって管理・把握し未然防止すれば良いかを考えます。
さらに、対策による効果を検証する手段も決め、さらなる改善や問題発生時のために記録や保存方法も定める必要があります。

(3)個人的所感

作業工程の詳細については事業者ごとにノウハウがあるでしょうから、素人の私が何かを述べることはできませんが、一つだけ重要と考えていることがあります。

それは「HACCP導入をすることは、現状プロセスの見直しや最適化をする機会に繋がり得るということ」です。
無理や無駄な工程が残ったまま危害要因や管理基準を検討しても、実施の段階で非常に手間がかかったり、現実性が無いためチェックが形骸化してしまう可能性があるかと思います。

また、既存の工程に拘っていたが為に見えなかった危害要因もあるかもしれません。

このようなことは、別に食品に限ったことではなく仕事全般に当てはまることだと思います。
本当に必要な工程か、反復を排除できないか、動線に無駄がなくスムーズか？など、何度も試行錯誤した上で得られる自分ならではの仕事のやり方、工夫となるはずです。

また、このような考え方は危害要因だけでなく付加価値の追加にも応用できそうです。
より良いものを安価に、広く誰にでも提供できる事業者固有の強みとなることは間違い無いと思います。

そういった意味で、個人的にHACCPには深い魅力を感じています。

２．ふくしまHACCP

福島県では、HACCPの導入がし易いようPCやスマホで使えるアプリ「ふくしまHACCP」が提供されています。
食品製造の形態によって管理基準の雛形が用意されているため、使いながら設定や管理方法の理解が進むのではと思います。
HACCP導入に関して何から始めて良いか分からないという方は、利用されることをお勧めします。

(1)メリットとデメリット

(2)注意点

３．ふくしまHACCPの導入と管理

(1)インストール(スマホのみ)

(2)新規登録

必須：メアドとパスワード、氏名、年代
任意：所属と役職
を入力して登録。

(3)事業者情報入力

(4)管理基準の設定

(5)日々の記録

(6)履歴確認と修正

４．参考HP

– 公益社団法人日本食品衛生協会/HACCP(HACCP導入のための7原則12手順)
http://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_sec05.html

– ふくしまHACCP公式ページ
https://fukushima-haccp.com/

– WEBアプリ版
https://fukushima-haccp.jp/b/

– スマホアプリ
・android(google play store)
https://play.google.com/store/apps/details?id=jp.co.multi.FukushimaHaccpApp&hl=ja&gl=US
・iphone(app store)
https://apps.apple.com/jp/app/id1490682221